Bacon Jam

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750 gr Frühstücksbacon oder fertig gewürfelten Bacon
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
7 rote Zwiebeln, in grobe Stücke geschnitten
200 gr. brauner Zucker
125ml Balsamico Essig
125ml Ahornsirup
1 TL Paprikapulver
Liquid Smoke nach belieben

 

Den Bacon in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 20-30 min. anbraten. Gelegentlich umrühren. Das ausgetretene Fett bis auf 2 TL abfangen und zb. als Brotaufstrich oder für Bratkartoffeln verwenden. Den Bacon beiseite stellen.

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Die roten Zwiebeln grob schneiden und in der Pfanne mit den 2 TL Baconfett angehen
lassen. Knoblauch zugeben und weiter anbraten. Essig und Ahornsirup zugeben und einmal
aufkochen lassen. Jetzt den Zucker und das Paprikapulver zugeben. Nachdem alles noch einmal aufgekocht ist, den Bacon wieder zurück in die Pfanne und alles einreduzieren lassen.

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Nach ca. 15 min. nach belieben Liquid Smoke zugeben alles vom Feuer nehmen und mit einem Pürierstab zerkleinern. Noch heiß in abgekochte Gläser füllen.

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Bacon Jam

Trüffelsalami u. normale Salami

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Grundrezept für 4 kg Fleisch

1 kg Rindfleisch (Mager)
1,5 kg Schweinebauch (Fett)
1,5 kg Scheinefleisch (Oberschale)
100 gr. Pökelsalz
400 ml kaltes Wasser

normale Salami
Gewürzmischung
Trüffelsalami
Gewürzmischung

Gegen meine Überzeugung nehme ich diesmal ausnahmsweise eine fertige Gewürzmischung her!

Das Fleisch zuerst in wolfgerechte Stücke schneiden und im Tiefkühlschrank anfrieren lassen. Danach das Fleisch durch die 6mm Scheibe wolfen und dann durch die 2,5mm
Scheibe. Jeweils die hälfte der Menge mit der jeweiligen Gewürzmischung vermengen
und in der Küchenmaschine zu einem bindigen „Teig“ kneten lassen.

Die Masse in Eiweißsaitlinge (23-25mm) oder in Naturdärme füllen.

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Die Würste 2 Tage bei max 15 Grad in einen nicht zu trockenen Raum hängen und umröten lassen. Anschließend heiß räuchern. (ca. 4-6 h)

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Trüffelsalami u. normale Salami

Smokey BBQ Sauce

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40 gr Zucker
40 gr. Honig
100 gr. Zwiebeln fein gewürfelt
200 gr. Ketchup
30 ml Aceto Balsamico
1 Pepperoni, rot, fein gewürfelt
1 TL Salz (Natursalz)
1 pr. Pfeffer
1/2 Tl Wikingersalz (oder 1 Tl Liquid Smoke)
4 Tl Hagebuttenmarmelade

Honig und Zucker in einem Topf karamelisieren lassen. Zwiebeln zugeben und 5 Min. köcheln lassen. Die restlichen Zutaten dazugeben und weitere 15 Min. köcheln lassen.

Noch heiß in sterile Flaschen abfüllen.

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Smokey BBQ Sauce

Thüringer Rostbratwurst mal anders

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Grundrezept je 3 KG Fleisch

1 kg Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
1 kg Schweinenacken
1 kg  Oberschale (vom Schwein)
12 gr. schwarzer Pfeffer
50 gr. Salz
1 Tl Macis (Muskatblüte)
2 Tl Zucker
2 Tl Majoran
1 Tl Knoblauch
1 Tl Fondor
2 Tl Zwiebelgranulat
7 gr. ganze Senfkörner
7 gr. ganzer Kümmel
3 Eier (M)
350 ml kalte Milch

Fleisch in wolfgerechte Würfel schneiden und im Tiefkühlfach anfrieren lassen, danach durch die 8 mm Scheibe des Fleischwolfes geben. Fleischmasse mit den Gewürzen den Eiern und der Milch in einer Küchenmaschine ca. 10 min. bindig kneten lassen. Danach in Därme (Kal. 28-32, 30 min. eingeweicht) abfüllen.

Variante 1: Chilli

3/4 Glas rote scharfe Chilli (Kerne bei Bedarf entfernen) sehr klein schneiden und hinzufügen. Mit Tabasco oder einer andern scharfen Soße würzen (wenn noch nicht scharf genug !)

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Variante 2: Bärlauch

Nach belieben frischen, oder getrockneten Bärlauch zugeben

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Variante 3: Knoblauch

je nach belieben (bei 3 KG ca. 5-6 Knoblauchzehen) zerkleinern und unter das Brät geben:

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Von links nach rechts – Normale, Knoblauch, Chilli, Bärlauch

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Thüringer Rostbratwurst mal anders